E’ una nuova proposta, un innovato modello di ristorazione, che rimette al centro e al cuore dell’universo il cliente. Decentrando in posizione satellitare l’ego del cuoco. Succede al Vomero, all’Osteria Partenope, in via Cimarosa. Qui, da settembre, si rinnovano piatti e concept. E’ una scelta radicale che il padron Fabio Messina, figlio d’arte della gastronomia partenopea – la famiglia, da parte della mamma Filomena Acunzo, è ai “fuochi” da ben tre generazioni – impone a se e ai clienti. Come? “Senza menu fisso”, ma con scelte pignole di prodotti dell’eccellenza italiana, perlopiù di mare. E, infatti, la prima domanda che si porge ogni sera al tavolo è: “Di cosa avete voglia oggi?”. Sottinteso: “Cosa possiamo fare per farvi stare bene?”. Non è un concetto rivoluzionario perché in fondo è lo stesso incarico che si dava all’oste di una volta: accudire, intercettare i desideri, scaldare il cliente al di là dei tecnicismi e di ogni esibizione muscolar-creativa dello chef. Tutti quei vezzi che negli ultimi due decenni hanno preso il sopravvento. Il sogno di Messina riparte da questo: riportare in vita il ruolo di oste, quello che andava al tavolo e chiacchierava col cliente per capire che cosa voleva mangiare. Inoltre, è un preambolo anche alla progressiva scomparsa della carta. Insieme alla moglie MariaGiovanna, restaura perciò il concetto di ristorare, di riproporre antiche abitudini attraverso modalità nuove. Come l’opzione di ricevere, una volta seduti al tavolo, un “menu non-menu” in cui l’unico foglio che il cliente è invitato a leggere sono le sue stesse pulsioni, le voglie del momento. In corrispondenza, il padrone di casa mette a disposizione la sua creatività ed esperienza per soddisfare al meglio i suoi ospiti. Quest’approccio di dare ascolto al cliente senza imporsi “può creare imbarazzo all’inizio” racconta Messina, “ma ha un riscontro sempre più positivo tra il pubblico. E mi ha aiutato a creare anche una fidelizzazione speciale, perché c’è dialogo tra me e i miei ospiti”. La sua cucina è identitaria, fantasiosa e rivoluzionaria nello stesso momento: si superano, nelle combinazioni culinarie, le tradizioni partenopee, senza però stravolge o esasperare la ricetta autentica. Piatti classici, come la genovese, quelli irremovibili e slegati dalla stagionalità – per esempio, il cacio e pepe -, altri variabili al variare della stagione e della loro freschezza, come i gamberi in crosta di nocciole di Giffoni o il carpaccio di tonno con olio di tartufo e sale dell’himalaya. Un sistema che ha dietro un lavoro minuzioso e di completa devozione. Farlo a Napoli, nella culla gastronomica della tradizione, è anche poi una sfida. Di quelle saporite.

Sorgente: Fabio Messina e il sogno del ristorante “senza menu” al Vomero – 1 di 1 – Napoli – Repubblica.it

Leave a Reply

Your email address will not be published.