Sono solo tre ingredienti, ma la loro combinazione è perfetta per forma, colore e sapore, tanto da aver conquistato milioni di fan in tutto il mondo: è il sushi, cibo tipico della cucina giapponese fatto di riso, pesce e alghe. Il segreto del successo, però, è nella chimica, che lo rende  irresistibile per il palato. Lo racconta in un video la Società Americana di Chimica, che ricostruisce anche le origini del sushi.La ricetta affonda infatti le radici fra il  300 e il 400 a.C., quando si ‘impacchettava’ il pesce in un involucro di riso per conservarlo meglio. Protetto dal riso, infatti, il pesce poteva sopportare una fermentazione lunga anche un anno perchè  i batteri ‘buoni’ trasformano i carboidrati del riso in acido lattico e questo, a sua volta, blocca l’avanzata di batteri pericolosi, come il botulino.All’inizio il riso del sushi non veniva mangiato ma gettato via, probabilmente perché dopo tanto tempo era ormai troppo vecchio e acido al gusto. Ma a distanza di alcuni secoli il sapore un po’ acidulo è diventato parte integrante del sushi, tanto che quello moderno viene insaporito con l’aceto.Nel XIX secolo il successo di questo piatto in Giappone era tale da essere diventato un popolare ‘street food’, che si comprava mentre si andava al lavoro. Con l’arrivo dei frigoriferi la fermentazione non è più stata necessaria e il pesce ora si mangia generalmente crudo, ad eccezione di anguilla e polipo che vengono cotti.Il riso, da alcuni chef condito con aceto e zucchero, deve avere una cottura perfetta, in modo da rimanere ben fermo. Per questo durante bisogna fare attenzione a non rompere i grani, che altrimenti libererebbero amidi, come l’amilopectina, rendendolo colloso.Altro ingrediente chiave, infine, sono le alghe nelle quali il sushi viene avvolto, chiamate nori e kombu. Quest’ultima contiene il glutammato, che dà il sapore unico dell’umami. Anche il pesce del sushi contiene glutammato, ma il suo sapore viene in gran parte dal suo grasso, principalmente gli acidi grassi omega-3.

Sorgente: Sushi, la sua chimica è irresistibile per il palato – News – ANSA.it