Dal 2011, c’è un presidio Slow Food sull’olio di palma. Un olio di palma – selvatico – che si produce in modo del tutto artigianale in Africa Occidentale, in Guinea Bissau Serena Milano è responsabile della Fondazione per la Biodiversità di Slow Food e ha seguito questo progetto fin dall’inizio. Per prima è andata a incontrare le comunità locali impegnate nella raccolta, gli uomini che raccoglievano i frutti e le donne che a seconda della tribù di appartenenza li lavorano con modalità differenti per ottenere olii di qualità diverse. Un olio buono e nutritivo, rosso e profumato. “Subito una precisazione – dice Serena Milano – si tratta di un olio di palma diverso da quello che arriva sulle nostre tavole. L’olio di palma che arriva nei nostri cibi quotidiani, sbiancato, raffinato, frazionato, non ha nulla a che vedere con la salsa profumata e densa con cui si cucinano pesce e verdure in Guinea Bissau”.

Perché Slow Food ha deciso di mettere il suo “bollino” sull’olio di palma?

La Guinea Bissau è un territorio molto interessante per la biodiversità: qui oltre all’olio di palma abbiamo anche un presidio sul sale di Farim. Le palme da olio, Elaeis guineensis, sono nate migliaia di anni fa nelle foreste dell’Africa occidentale. In Guinea Bissau, ancora oggi, esistono numerosissime palme selvatiche. Abbiamo pensato a un progetto di tutela perché con questa produzione si preserva il territorio, non si parla di monoculture ma di alberi selvatici. Il Presidio parte da una cooperativa del nord, con l’obiettivo di estendersi ad altre aree del Paese, per far conoscere e valorizzare (a livello nazionale e internazionale) l’olio di palma artigianale della Guinea Bissau, prodotto con frutti di palme selvatiche della tipologia “dura” e in perfetta armonia con l’ambiente, la tutela delle foreste e la cultura locale.

SERENA MILANO / ARCHIVIO SLOW FOOD

Quali caratteristiche ha l’olio di palma selvatico?

Le comunità raccolgono i grandi grappoli di bacche rosse e le trasformano artigianalmente, ottenendo un olio denso e aranciato, che profuma di pomodoro, frutta, spezie. Un olio buono e nutritivo, grazie alla presenza di carotenoidi e vitamina E. La raccolta è compito degli uomini mentre alle donne è affidata la trasformazione, lunga e laboriosa.

SERENA MILANO / ARCHIVIO SLOW FOOD

Si tratta di una lavorazione artigianale?

Sicuramente. I caschi rimangono qualche giorno sotto le foglie di banano, in modo che si ammorbidiscano e che sia più semplice staccare i frutti, che devono poi essiccare al sole per uno o due giorni. A questo punto i frutti sono immersi in una grande caldaia di acqua e devono bollire a lungo. Dopo questa fase inizia una lunga e paziente operazione manuale: le donne separano i semi dalla polpa e li mettono da parte. Poi aggiungono altra acqua, alternativamente fredda e calda, per facilitare l’estrazione, e strizzano la polpa con le mani. Via via che l’olio affiora in superficie, lo raccolgono e lo separano dall’acqua. Questa operazione si ripete diverse volte.

SERENA MILANO / ARCHIVIO SLOW FOOD

In che modo quest’olio fa parte della tradizione?

Sia l’olio sia i frutti freschi della palma sono ingredienti fondamentali per la cucina tradizionale: possono accompagnare carne, pesce, verdure e riso, a seconda delle ricette.

SERENA MILANO / ARCHIVIO SLOW FOOD

Cosa l’ha colpita di più durante il suo sopralluogo?

La situazione di lavoro comunitario. Le donne lavorano insieme per molte ore, e spesso cantano. Anche se si tratta di un lavoro faticoso, viene vissuto in un clima positivo. Lo stesso presidio è portato avanti da famiglie che per tradizione proseguono questa lavorazione, sono riunite in cooperative. Sei cooperative in tutto per 224 produttori, tutti nella regione di Cacheu.

SERENA MILANO / ARCHIVIO SLOW FOOD

RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) è un’associazione che mira a rendere più sostenibile la coltivazione di palma da olio, e intende promuovere su Huffington Post un dibattito aperto e senza pregiudizi sui temi della sostenibilità sociale e ambientale legata a questo specifico tema.

Sorgente: L’olio di palma rosso e profumato della Guinea Bissau è diventato presidio Slow Food

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