“La cucina è un tumulto perché nasce dalla fame. Come il jazz e il blues è un moto popolare”. Così Isabella Potì, 22enne sous-chef e pastry chef del ristorante leccese Bros, già migliore chef emergente del Sud Italia nel 2016, ha spiegato la sua visione della cucina durante un TED a Bari.
Idee chiare, talento innato e soprattutto impegno instancabile nel coltivarlo (lei parla esplicitamente di “senso del sacrificio”), Isabella Potì non a caso è stata inserita nella prestigiosa lista delle trenta personalità under 30 d’Europa, cioè nel ristretto novero di persone da seguire nella loro carriera, sezione Arte. Ed è stata protagonista della settima serata di MasterChef Italia dove i concorrenti della cooking class di SkyUno hanno dovuto affrontare la temuta prova di pasticceria, ispirandosi alla sua concezione di “dolci al piatto”.

"Ecco i dolci che avrei preparato a MasterChef". Isabella Potì si racconta

“Ho appena finito di spennare 32 anatre – dice all’inizio dell’intervista – che finiranno al barbecue e saranno servite con contorno di mela annurca”.

Quindi non ti occupi solo dei dolci?
“Come sous-chef del ristorante e per formazione mi occupo di tutta la cucina. Mi dedico a ogni momento del pasto. La specializzazione sui dolci è arrivata in modo naturale. Perché amo mangiarli”.

Giovanissima e già così nota per il tuo lavoro. Come è iniziato tutto e quali sono le tappe fondamentali della tua carriera?
“Sono di Lecce e lì ho frequentato la scuola alberghiera. Appena diplomata, ho cominciato a frequentare diverse cucine in stage. Quando sono capitata nel team di Floriano (chef titolare del Bros e adesso suo compagno, ndr) sono rimasta affascinata dal progetto. Ho potuto vedere una realtà di ristorazione totalmente diversa dal panorama pugliese. E ho ho visto una luce diversa negli occhi di Floriano. Come me aveva e ha una passione totale per la cucina. Le esperienze che più mi hanno segnato poi sono state quelle con lo chef Claude Bosì a Londra e in Spagna dal tre stelle basco Martin Berasategui”.

Tua madre è polacca, quindi ha un’altra tradizione gastronomica. Che cosa hai preso da lei? 
“Il mio gusto e le mei abitudini alimentari sono più pugliesi, più influenzati da mio padre, il gastronomo di famiglia. Da mia madre sicuramente la propensione a sperimentare sapori differenti, a trattare le carni e ad apprezzare in particolare i fermentati”.

"Ecco i dolci che avrei preparato a MasterChef". Isabella Potì si racconta

Però il tuo vero amore sono i vegetali. Qual è il tuo ingrediente preferito e quale invece lavori con più difficoltà? 
“Senza dubbio per me è difficile trattare le ciliegie. Mi piacciono, ma crude, così come si colgono. Non ho ancora trovato un modo per cucinarle o lavorarle che mi soddisfi. Mentre il mio preferito da mangiare e cucinare sono le carote. Da bambina le chiedevo a mia madre da sgranocchiare per merenda. Ultimamente ho scoperto quelle di Tiggiano nel Capo di Leuca nel Salento, dove si producono carote dolcissime, tenere e croccanti, solo due settimane all’anno. Ho dedicato loro un piatto del menu. Sono carote leggermente marinate con olio al cardamomo verde, molto profumato, servite con una crema di mandarancio, e concentrato di clementine”.

Sembra quasi un dessert e invece è un’entrata, vero? 
“Si. E’ l’inizio di un menu degustazione di 15 portate. Un piatto molto acido che poi lascia spazio ad atri piatti di acidità decrescente ma più complessa, con un gioco di acidità fermentate. Poi ci sono i main course, dove prevale l’umami. Quindi si termina con i dolci”.

Cioè nel tuo regno. Come definiresti il tuo stile?
“Credo sia un modo di fare pasticceria profondamente concentrato sul gusto, che asseconda molto la natura degli ingredienti e che cerca di rispettarne al massimo la storia, riavvicinandosi alle basi. Ecco, credo si stia rischiando ultimamente di perdere l’essenza della pasticceria, le preparazioni classiche, le basi. Al Bros non faccio mai mancare tartellette, la millefoglie, ovviamente riveduta e personalizzata, un dessert con la frutta – l’ultimo arrivato è una pera non troppo matura infusionata con verbena, passata alla piastra e servita con spumoncino di caramello salato –  e il soufflè”.

"Ecco i dolci che avrei preparato a MasterChef". Isabella Potì si racconta

Già il soufflè. Sei considerata la regina del soufflè. Dici spesso che ti rappresenta. Che cosa intendi?
“Che è un dolce di tecnica assoluta, ma poi la tecnica non basta. Devi saper anche metterci del tuo. Ci sono mille varianti che possono renderlo più che perfetto, unico”.

Questo al ristorante. E invece il tuo dolce preferito nella vita quotidiana?
“Il tiramisù. In carta non c’è ma a volte lo facciamo per il prenzo del personale. E’ il mio comfort food”.

Per la sfida di MasterChef i concorrenti hanno dovuto preparare un dessert al piatto che contenesse una pasta frolla, una mousse e un pan di spagna. Tu che avresti preparato? E quale gruppo di ingredienti avresti scelto tra frutti, verdure, formaggi e cioccolato? 
“Avrei scelto la frutta. Avrei preparato una tartellette al limone con meringa all’origano, una mousse alle amarene e poi un cubetto di pan di spagna al pistacchio e olio d’oliva, imbevuto con crema inglese e carammellato da tutti i lati”.

So che chiedo molto. Ci puoi dare la ricetta della tua pasta frolla? 
(Dopo un po’ di resistenza, ndr)
“Ingredienti: 1 kg di farina 00, 650 g di burro, 3 uova, un pizzico di sale, 220 g di zucchero. Procedimento: unire in planetaria il burro ammorbidito e lo zucchero, montare brevemente, aggiungere un uovo alla volta e alla fine incorporare la farina con il sale. Impastare brevemente, lasciar riposare per almeno un’ora”.

Sorgente: “Ecco i dolci che avrei preparato a MasterChef”. Isabella Potì si racconta – Repubblica.it

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